Empanadillas de pisto y ventresca de atún

A lo largo y ancho del mundo se pueden encontrar empanadillas de todo tipo. Fritas u horneadas, con infinidad de rellenos y con masas que emplean diferentes cereales y otros ingredientes.

Sin embargo, hoy en día es difícil encontrar unas empanadillas de calidad, sin rellenos prefabricados y masas precocinadas, por lo que prepararlas en casa las hace muy especiales.

Vamos a elaborarlas con mi relleno favorito, de pisto y ventresca de atún, y con una masa fina y muy crujiente, sin gluten, sin harinas refinadas, con un alto contenido en fibra, gracias al lino, y rica en proteínas, gracias al queso y a las harinas de almendra y garbanzo.

El tomate une todos los sabores del relleno, un relleno en el que el atún es el gran protagonista, un pescado azul, rico en ácidos grasos Omega 3 y que nos aporta una gran cantidad de vitaminas del grupo B y proteínas de alto valor biológico.

Si te gustan las empanadillas, no te pierdas esta receta.

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Ingredientes

Relleno de pisto y ventresca de atún

• 1.200 g de tomate troceado

• 1 cucharada de tomate concentrado

• 450 g de pimiento verde y rojo (aprox 2 verdes y ½ rojo grande)

• 450 g de cebolla

• 200 g de ventresca de atún en aceite

• 3 huevos cocidos

• 50 g de aceitunas verdes deshuesadas

• 1 cucharada de alcaparras

• 40 g de piñones

• 4 dientes de ajo

• Aceite de oliva virgen extra (aove)

• Pimienta negra

• Orégano

• Sal

• 1 sobre de sacarina

Masa

• 250 g de harina de almendra

• 100 g de harina de lino

• 100 g de harina de garbanzo

• 50 g de soja texturizada molida

• 1 huevo y una clara

• 150 ml de bebida de soja (o agua)

• 100 g de queso proteico rallado o un queso que funda bien

• 20 ml de aove

• 5 g de sal

• 20 g de levadura química

Acabado y presentación

• 1 yema de huevo

• Mezcla de semillas (pipas de girasol peladas, semillas de sésamo natural, semillas de lino marrón, pipas de calabaza peladas, semillas de amapola)

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Elaboración

Relleno de pisto y ventresca de atún

Haremos un pisto tradicional, con ingredientes básicos y sin grandes complicaciones.

Hay dos claves para conseguir que nuestro relleno nos quede realmente especial, una de ellas es que todos los ingredientes sean de calidad y estén picados bien finos, la otra es que se cocine a fuego lento, sin prisas.

Haremos una buena mise en place, para ello picamos finamente las cebollas, los pimientos -retirando las semillas y las venas del interior- y el ajo.

Para pelar los tomates más fácilmente, los escaldamos previamente. Con una puntilla, les quitamos el pedúnculo, les hacemos un corte en la base en forma de cruz y los sumergimos en agua hirviendo.

Contamos un minuto desde que vuelva a hervir y les cortamos la cocción sumergiéndolos en agua con hielo. Los pelamos estirando de la piel con las manos, que se desprenderá con mucha facilidad. Los picamos en dados de tamaño mediano.

Cocemos los huevos diez minutos en agua con sal -se pelarán más fácilmente-, los refrescamos en agua fría, los pelamos y los picamos con el cuchillo -o los rallamos con la parte gruesa de un rallador-.

Separamos unas lascas de ventresca de atún y las desmenuzamos con las manos.

Ya podemos empezar a cocinar el pisto. Ponemos una cazuela o una sartén alta a fuego medio con un poco de aceite de oliva, añadimos el ajo y, cuando empiece a dorarse, incorporamos los piñones, los removemos hasta que se doren por completo y reservamos.

Sazonamos la cebolla y el pimiento con sal y pimienta negra, pochamos a fuego medio/bajo removiendo hasta que todas las verduras estén bien doraditas y reservamos.

Ahora es el momento de añadir los tomates troceados, un poco de sal, media cucharadita de orégano y un sobre de sacarina o tu endulzante favorito, para evitar el posible exceso de acidez (también se puede poner una manzana rallada). Cocinamos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que el tomate quede bien reducido.

Una vez reducido, le añadimos una cucharada de tomate concentrado para darle más sabor y para eliminar el agua que pudiera quedarle, así la masa no se reblandecerá cuando armemos las empanadillas. Añadimos el ajo, los piñones, la cebolla y los pimientos, y removemos un par de minutos a fuego bajo para que todos los sabores se integren y se acabe de evaporar el agua sobrante.

Retiramos del fuego y añadimos el atún, el huevo rallado, las aceitunas en rodajas y las alcaparras y removemos cuidadosamente. Dejamos reposar en un bol.

Masa

Para hacer la masa podéis usar una amasadora o un robot de cocina, o también podéis hacerla a mano.

Calentamos la bebida de soja (o agua), le añadimos el queso y removemos hasta que se funda por completo.

En un bol grande, mezclamos todas las harinas, la de almendra, la de lino, la de garbanzo y la de soja texturizada. Añadimos un huevo y una clara, la mezcla de bebida de soja y queso, una pizca de sal y una cucharada de levadura química. Mezclamos bien ayudándonos de una espátula. Cuando ya no podamos trabajar con la espátula, trabajaremos con las manos hasta obtener una masa homogénea.

Empanadillas

Para hacer las láminas de masa, vamos a usar papel film transparente, esto evitará que la masa se nos pegue al rodillo. Dividimos la masa en bolas de aproximadamente setenta gramos.

Colocamos la bola de masa sobre un fragmento de papel, aplastamos ligeramente con las manos y cubrimos con otro fragmento de papel. Extendemos la masa con un rodillo y, con un molde redondo, recortamos discos del tamaño deseado. Yo los he hecho de 18 cm de diámetro.

Precalentamos el horno a 180 grados Celsius (equivalente a 356 Farenheit), con calor por arriba y por abajo, y preparamos una bandeja de horno con papel vegetal, engrasada ligeramente con aceite.

Recuperamos nuestro bol de pisto, que ya se ha enfriado, y comenzamos a rellenar los discos. Quitamos la hoja superior de film y colocamos una cantidad generosa de relleno en el centro, dejando como mínimo 2 cm de margen, para que la empanadilla no se termine abriendo o rompiendo. Cerramos las empanadillas cogiéndolas de dos bordes opuestos y doblamos en forma de media luna. Presionamos ligeramente el borde, empezando por el centro y aplastando hacia los lados para cerrar la empanadilla. Aunque no es imprescindible, las empanadillas quedarán más bonitas y con un borde más crujiente si las cerramos haciendo el típico repulgue.

Colocamos las empanadillas sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal, las pincelamos con la yema que habíamos reservado y esparcimos la mezcla de semillas por la superficie de las empanadas, esto les dará un toque especial y más crujiente aún.

Metemos la bandeja en el horno a altura media y horneamos durante aproximadamente media hora, aunque el tiempo de horneado dependerá de la potencia del horno, así que debemos estar pendientes. Cuando se vean bien doradas, sacamos la bandeja del horno y ponemos las empanadillas sobre una rejilla para que se enfríen. Podemos servir las empanadillas al momento, bien calientes, o, por el contrario, dejarlas entibiar o que se enfríen por completo. ¡Comedlas como más os gusten!

Lo más importante es que están absolutamente deliciosas. Dejaréis a vuestra familia asombrada y tendréis la inmensa satisfacción de haberlas hecho desde cero con vuestras propias manos.

Puedes tener el relleno hecho con antelación e incluso congelarlo si te sobra, los discos de empanadas se pueden también congelar y, si te sobran empanadillas ya horneadas, no te preocupes, porque se mantienen en la nevera fenomenal tres o cuatro días, e incluso puedes congelarlas.